“春天來了，又到了萬物復蘇的季節，隨著濕潤季節的來臨，萬物開始騷動了”。聽著這熟悉的解說詞，我們也聞到了春天的氣息。隨著春天的到來，潮人的餐桌上蔬菜品種也多了一些的郊野味道，時令的山間或田野的野菜成為這個節氣的主旋律。

　　春天食葉，是潮人千百年來為適應自然，滿足生活及生存的需要，體現了潮人順應天然，崇尚自然的智慧結晶。

桑葉羹

　　春季的天氣由寒轉暖，自然界的陽氣開始升發，人體內的陽氣也開始升發。五行之中的對應，肝在時為春，是指肝的功能與四時之春關系密切。春季為一年之始，陽氣始生，萬物勃發，欣欣向榮。而肝主疏泄，惡抑郁而喜條達，為“陰中之少陽”，故通于春氣。

　　經過冬季之后，人們較普遍地會出現多種維生素、無機鹽及微量元素攝取不足的情況，如春季人們多發口腔炎、口角炎、舌炎和某些皮膚病等，這些均是因為新鮮蔬菜吃得少而造成的營養失調。因此，春季到來，人們一定要多吃當地土長并且當令的蔬菜，尤其是葉子。潮人春天吃葉，多數指的是野菜的葉子。而能上潮人餐桌的野菜葉子，都是最稚嫩的，也就是剛長出來的部位，充滿了生長素，對于提升人體的陽氣有相當好的幫助，也符合肝臟喜舒長條達的中醫特征。況且野菜生長在郊外，污染少，且吃法簡單，營養豐富，保健功能顯著，是潮人在長期的生活實踐中不斷摸索總結出來的智慧體現。

　　潮人自古就喜歡吃食野菜，并且已經融入飲食習俗和日常菜肴中了，這種傳統可以說是由來已久，而且有章可循——梁代宗檁的《荊楚歲時記》中已有“正月七為人日”，以“七種菜為羹……登高賦詩”和“是日（三月三），取鼠殼菜汁作羹，以蜜和粉，謂之龍舌柈，以厭時氣”的記載為證。

　　萬物有序，食用當地應季食物是最簡單的因時用膳的小竅門。潮人在長期的生活實踐中一直遵循著順應自然，尊重自然規律的思想。在野菜的選用上也保持著這樣的習慣。從鼠殼草—七樣羹—韭菜—珍珠花菜—苦刺—樸枳葉—桑葉—黃麻葉這樣的選用次序上可見一斑。

鼠殼粿

　　鼠殼草是我們迎春的開始，隨著春節的臨近，傳統的潮州主婦都會準備一些鼠殼草，摘洗干凈之后，把它們熬成一缽濃稠的菜羹，漚上個三五天，在春節前的三五天，利用相對空閑的時間，讓它濃墨登場——跟糯米粉來個春天的邂逅并完美的結合，做成富有濃濃潮州味的傳統粿品—鼠殼粿，她也成為潮人過春節的必備粿品，有些主婦在鼠殼草的基礎上又加上了顏色更深的草果草，制作出來便成為烏粿。

　　潮州人在正月初七有吃“七樣羹”的風俗。而“七樣羹”是指：“大（芥）菜、厚合、芹菜、白菜、春菜、飛蔆（菠菜）、芥藍”等蔬菜同煮，寄寓“新（芹）春發大財（大菜），百事（白菜）合各人（芥藍）”的良好祝愿。而這些蔬菜，葉子部分的食用占了大多數。正月初七食“七樣羹”來祈禱家人平安，說是“食七樣羹，愈食愈后生?！边^年吃大魚大肉、吃烏粿，紅粿等，油膩多，熱量高，初七吃素菜，補充多種維生素，對腸胃有好處，有益于健康?！叭巳铡笔乘夭皇橙?，表示“人日”不殺生，也是人性善良的體現，更是潮人尊重自然的樸素表現。

脆炸苦刺

　　正月仔婿，二月韭菜。有點詩經比興的味道，是潮人將兩者完美的聯結在一起，相互褒揚，把正月光鮮亮麗、精神煥發的新仔婿與二月翠綠欲滴、稚稚嫩嫩的韭菜互相襯托，相互媲美，更體現出二月韭菜它的身價不菲，蓋因韭菜有益肝健胃、溫陽補腎的功效：韭菜含有揮發性精油及硫化物等特殊成分，散發出一種獨特的辛香氣味，有助于疏調肝氣，增進食欲，增強消化功能；韭菜性溫，味辛，具有補腎起陽作用，而且還能潤腸通便：韭菜含有大量維生素和粗纖維，能增進胃腸蠕動，治療便秘。韭菜炒（燜）豬血是這個時候最接地氣的美食，豬血先泡熟切小塊，韭菜洗凈切段，用紅椒絲和香菇絲作為料頭惹出兩者的香味，一盤青紅相間，美味無比的家常菜便可呈現。韭菜炒鮮魷，在物資匱乏的年代，它已經是宴席的菜肴了，時過境遷，隨著經濟的發展，生活水平的提高，它也放下身段，進入尋常百姓家，成為家常便飯了。但韭菜在整個初春季節，仍是潮人所津津樂嘗的綠葉蔬菜。

　　珍珠菜葉的藥用價值同樣很高， 它歸入肝、脾經，味苦、辛，性平。是春天里潮人的早餐?？?，為春天里的養肝健脾的良藥，在春日的早上，煮上一碗珍珠花菜豬雜湯，喝湯吃肉，尤其是里面的搭配了豬血，跟珍珠菜止痛消腫、活血化瘀的功效相得益彰，是一款老少皆宜的早餐佳品。珍珠花菜還是傳統潮州菜油泡菜色必備的搭配，用炸過翠綠的珍珠花菜伴邊，不但對菜肴起到烘托的作用，而且因為珍珠菜含有類黃酮化合物，它所散發出來淡淡的香氣，對于油泡菜色這些稍微重油的菜色起到解膩的效果，一舉兩得。

　　珍珠花菜跟苦刺，有著你方唱罷我登場的感覺。因為野生苦刺上市季節是清明前后，這時籍著“清明時節雨紛紛”的良機，天氣也開始暖和，苦刺會爭先恐后的舒展而出，潮人都會掐取最稚嫩的部分，美其名苦刺箸，昵稱苦刺心——清洗干凈，加上肉末，豆腐煮成一碗清湯，是中午下飯的好菜色：或者摘取的量比較多的話，跟咸菜葉，豆芽一起用豬油一炒，便成為炒苦刺心了。當然，把苦刺焯水之后，剁成細末，跟豬肉醬或墨魚膠混合均勻，擠成丸子，便可做出具有濃郁潮州風味的苦刺丸湯：假如苦刺存放的時間稍微長了一點，擇洗干凈后，焯水剁細，打上幾個雞蛋，加入一點調味品，便可煎出苦刺煎蛋，即使是在物質豐富的當下，仍是一道可佐酒可當菜的佳肴，更別說在物資匱乏的歲月了。潮州菜善于吸收其他菜系的技法，學習一下日本天婦羅的制法，調上一碗天婦羅漿，把洗凈晾干的苦刺心在漿拖過，讓漿均勻地包裹著苦刺，放進150℃的油中炸制，等炸完之后均勻撒上少許的椒鹽粉，便成為老少咸宜的脆炸苦刺了。

　　清明時節，樸枳樹便長出淡綠的嫩葉，而這時也正是潮州人趕制各式粿點，祭拜先人的時候，所以在這個時候，潮州的民眾，便將剛發出的樸枳嫩葉采摘下來，搗汁和入做粿米粉中，制成別具一格的樸枳粿，因樸枳葉具有消風去邪、消食去積健胃的功效，加上蒸出來的樸枳粿翠綠誘人，甚是惹人喜歡，所以一直被潮人一代一代傳承下來。

　　但是樸枳葉的生長速度較快，嫩葉許多在還沒來得及采摘就已經角質化了，變得粗硬起來。但這難不倒聰明的潮州人，這個時候有蠶寶寶吃得桑葉可以代替，所以綠色的樸枳粿（桑葉粿）可以一直賣到端午節。聰明的潮州廚師在近幾年受到護國菜的啟發，利用桑葉入肝經，春天屬木，走肝經的性味歸經特性，把桑葉有疏散風熱，清肺潤燥，清肝明目，涼血止血，美容，特別是一些肝臟燥熱視力下降的人都是很有好處的食療效果，結合潮州民間有春天食葉的傳統飲食習慣，選用稚嫩的桑葉，加上高湯進行烹制，開發出桑葉羹，而且在2018年被評為潮州菜名菜，這也體現潮州菜因時施膳的指導思想。

　　隨著天氣慢慢地轉熱，苦刺，樸枳，桑葉也漸漸地變的老韌，潮人會把食葉的目光轉向早春播種的黃麻，作為曾經全國黃麻的主產區，潮人對于黃麻的葉子利用可以說是做到了極致，嫩的葉子，拿來做菜。摘取嫩的麻葉，焯水之后，加上高湯一起煮制，變成為上湯麻葉，或者，用上破壁機，把焯過水的麻葉與高湯一起攪拌成菜泥，用少許的豬油爆香，再加入高湯，調味，煮制濃稠，變成為麻葉羹，是春末夏初的好菜式。老的葉子，把它曝曬成干，陳放幾年，便成老麻葉，是解暑的良藥。

　　貫穿整個春季，潮人總能在不同的節點，找到相應的葉菜，尤其是野菜來為自己的餐桌增添色彩，增添健康的食材，體現出食療勝于藥療的因時施膳的飲食養生的指導思想。

　?。ㄗ髡呦党敝莶伺胝{高級技師、潮州菜烹飪技藝市級非遺傳承人、韓山師范學院潮菜學院烹飪專業教師）