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咸水粿
發布日期 : 2022-04-15 08:54:11 文章來源 : 潮州日報

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  ?? 文/圖 蘇影

  少年時看武俠小說,除了叱咤風云的江湖豪杰,有一些出場不多的角色同樣耐人尋味,譬如金大俠《笑傲江湖》里的何三七?!疤煜率邢镏匈u餛飩的何止千萬,但既賣餛飩而又是武林中人,那自是非何三七不可了?!焙稳咦鳛榫哂袀b義道精神的武林人士,卻是以賣餛飩為生,淡泊瀟灑,常年挑了副餛飩擔,出沒三湘五澤市井之間。是的,就是那一副餛飩擔加深了讀者對于何三七的理解和印象,所以多年以后,在聽母親回憶往事,講述關于咸水粿擔的記憶時,不自覺地總會想起何三七的餛飩擔,雖然這兩者之間毫無物理上的關聯,然而肩上的那一副擔子所挑出的人間煙火卻有著異曲同工的況味。

  那是七十多年前,母親還只是個扎著麻花辮的小女孩,同住一個大院子的鄰居里有一家是以賣咸水粿為生的。這家的咸水粿吃起來有彈性,做工細致,每一個看著都齊整精神,不掛糊。咸水粿看似貌不驚人,做起來卻是考驗工夫,蒸粿器盞的講究就是其中的一項。傳統的咸水粿器盞用的是一種陶制的小碟子,大小若工夫茶杯,寬口而扁平。蒸粿的時候,先把這些小碟子平鋪在大蒸籠上,擺得滿滿當當,再把米漿小心翼翼依次裝進碟子里。等到蒸完粿子,把粿子從碟子里次第取出后,清洗這一大堆的陶碟子就是一個老費勁的工序了。制作咸水粿至為重要的一環就是要把碟子清洗干凈,那是下次蒸粿時能夠不掛糊地蒸出平整漂亮的粿型的保證。及至到了后來,每一個咸水粿攤如果擺出的粿子外觀不夠清爽利索,母親是決不光顧的,在她看來咸水粿的美好品質就是表里如一,既然外觀已不達標,不用試,口感自然是正宗不了的。

  賣咸水粿的鄰人大叔起早貪黑地把粿子做出爐后,接下來就要裝進竹筐用扁擔挑了出門擺攤。在《笑傲江湖》里,何三七是身負不凡武藝的俠客,他在雨中挑著擔子賣餛飩給華山派弟子,那是殺雞用牛刀的游刃有余。鄰人大叔可沒有這樣的武藝,他的擔子里也抽不出鋒芒凌厲的兵器,卻也有著燒得發紅的煤爐。這煤爐是用來熱炒香辣菜脯丁的。把炒得香氣四溢的菜脯丁舀進咸水粿的凹槽后,這個咸水粿才能成其為完整的粿子。而這一小勺的點睛之筆是要等到顧客上門,指定了數量,才在當下一一裝進的。

  既然蒸咸水粿的器盞是潮汕工夫茶杯大小的陶碟,蒸熟的粿子自然也就是小碟子般的模樣,有趣的是,這個碟子并非扁平的一片,而是中間生成一個圓形凹洞,整個看上去就像一只小小的醬碟。在這只雪白晶瑩的碟子里放上一小勺剛出鼎的紅香菜脯丁,那可真有一種玉碗盛來琥珀光的神采。誠然,蒸咸水粿能否讓其生成一個好看深邃的洞槽是評價一個粿子蒸得是否成功的標準之一。而這里的門道可能就是仁者見仁,智者見智了。

  當鄰人大叔做粿擺攤的時候,母親還是個孩童,并不完全了解其制粿的工藝,只為天生有著對制作美食的興趣,才還依稀有些碎片記憶。除了她再三強調的蒸粿的碟子必須徹底清潔外,粿子的用料還必須是本地產的大米,大米經過浸泡之后再用石磨磨出米漿。一斤大米磨出的漿可做六十個粿子。把米漿舀進碟子時只能舀七八分滿,蓋上蒸蓋前還有關鍵的一步,用筷子沾一點明礬漿在每碟粿子的中央都點上一點,她說這是能否蒸出凹洞的決定性因素。當然,這只是母親個人的記憶。

  而后,當我在網絡上看關于潮州美食的紀錄片時,發現其中有一些拍攝咸水粿的制作視頻,里面展示的一些制作工藝已經簡便了許多,或者應該說隨著社會生產力的發展,一些繁瑣的工藝被改良了,這些視頻里的咸水粿依然秉承著傳統的碟子模樣,究竟口感如何就不得而知了。

  除了鄰人大叔家的咸水粿,在二三十年前,牌坊街上的一個咸水粿攤出售的咸水粿品相口味一樣地讓人念念不忘。彼時的牌坊街叫太平路,擺攤的大叔從東湖騎了輛二十八寸的自行車涉江過橋而來,攤子就擺在現在開元路右轉牌坊街第一個牌坊附近。彼時的咸水粿價格很長時間穩定在一元20個,到了2000年后也就升到一元12個。記得有一回全家去小姨家做客,拿了一只帶蓋深鍋去買,花了5元足足裝了一鍋100個粿子,當時可真是實現了咸水粿自由??!而東湖來的賣咸水粿的大叔就靠著這樣一個小攤子培養了兩個上了大學的兒子。再后來兒子們畢業工作了,大叔還堅持了很長一段時間繼續擺攤,直到2010年后才退隱回家,也是在大叔的攤子不復再見后,我家似乎就不曾再買過咸水粿。母親是個對美食有著非常執念的人,斯粿已去,在新不如舊的時候,那就別將就。

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