枇杷為薔薇科植物枇杷果樹的成熟果實，原產中國，栽種歷史悠久。早在漢代就有枇杷栽培。一般枇杷在初夏時節成熟上市。我國幅員遼闊，各地氣候不盡相同，早熟品種的枇杷在三月份就可以在市場上買到了。在這個時候嘗嘗鮮，完全可以不必顧慮是否時令的問題，因為這個時候的枇杷跟反季節的蔬菜有著本質上的區別。反季節蔬菜有點違背自然的意味，在追求順應自然，不時不食的中國傳統飲食觀念里面，理智的老饕們對它們并不感冒。而早熟的枇杷完全是為了照顧老饕們迫不及待的胃口，搶在它的同胞們粉墨登場之前，提前亮相而已。早熟的枇杷還是順應自然的好東西。

　　驚蟄一到，意味著已經進入仲春季節，潮州大地也才正式進入春季。春是養肝的最好季節。萬物有序，食用當地應季食物是最簡單的因時用膳的小竅門。潮州的文祠、歸湖等地以及跟潮州接壤的福建漳浦盛產枇杷，而且也有早熟的枇杷上市供應。

　　黃燦燦的枇杷不但顏色鮮黃靚麗、美味可口，還具有非常好的藥用價值?！峨S息居飲食譜》記載，枇杷甘平，潤肺，滌熱生津，以大而純甘獨核者良。為滋潤生津養生食品。日常食之可滋潤五臟、生津養胃、清肺潤燥、適于津虧內燥體質、熱性體質、癆病后體虛以及無病強身者食用。枇杷的性味歸經為，甘，酸，涼。歸肺、肝經。結合枇杷的性味歸經，把生果枇杷做了一個變通，利用它有甘味，減少甚至消除它的酸味，通過歸經入肝，應該在這春天里，能起到健脾養肝的食療效果。

　　枇杷入肴，在菜譜中并不常見。即使有，多數都是作為燉湯或者甜品出現。潮州菜的枇杷燉豬肺和水晶枇杷是其中的佼佼者。豬肺灌洗干凈，切塊焯水，再搓洗干凈，加上適量的腳趾肉，杏仁，小幾個龍眼肉，淡淡的鹽調味（水果菜色，不建議下味精），燉上半個小時，再加入去皮去核的枇杷果肉，再燉半個小時，一盅盅鮮甜無比的靚湯便應時而出。經燉制，果酸跟元肉的甜相互抵消而呈現出釅甘而不肥膩，起到滋潤五臟、生津養胃的效果。水晶枇杷亦然，枇杷整個去掉頭尾，去皮去核，保持整個形態完整，在中間釀上水晶餡（水晶餡一般由：冬瓜糖，熟花生，芝麻，冰肉等原料切成細丁，搓勻成團而成），做好之后，擺在盛器里，放進蒸籠蒸約20分鐘，取出之后，灌上冰糖水，一道橘黃誘人的，甜中略帶淡淡的果酸味，餡心香味彌漫的甜品應時而生。

　　甜品跟湯菜既家常又小眾，要能登上大雅之堂，確實需要進行研究和開拓。水果入肴，是做為廚師的我喜歡嘗試的創新菜色之一，也比較符合現代人追求健康飲食的要求，而且還帶有養生的作用。要使枇杷作為菜品，能夠上到餐桌上面，必須給它找到好的伴侶。潮州菜以烹制海鮮見長，海鮮搭配水果，就像英雄配上美女，一剛一柔，相得益彰。海鮮的鮮美，加上水果清香和淡淡的果酸，經過炒鍋的火力烘托，讓它們產生美妙的化學效應，變成誘人食欲的香氣，讓人大快朵頤。

　　枇杷炒角螺。枇杷3-4個，去皮去核，切成3到4片用淡鹽水泡著，（一般水果去皮之后，要用鹽水泡著，以防褐變。）角螺去殼洗涮干凈后片成均勻的片，用生粉抓勻后沖洗掉表面的黏液，搭配上芹菜段，紅椒片，胡蘿卜花。把角螺片用適量的雞粉抓勻，給它一個底味，摸上生粉水，在140℃的油中滑一下迅速倒出，鏟凈余油，爆香料頭，加少許上湯，用鹽（或雞粉）調出咸味，一丁點的白糖搭配使味道柔和，勾薄芡，倒入螺片和濾干水的枇杷肉，麻利炒勻，出鍋裝盤。一盤黃綠相襯，咸鮮之中又帶有淡淡的果香味的時令菜品噴薄而出，炒制這樣的菜品，速度是一個關鍵因素，只有快速出品，才能保證枇杷不會因為過度烹飪而出現過于熟爛或者變色的情況，而且也要提醒食客注意要在10分鐘內吃完，使它以最美麗的姿態犒勞老饕的味蕾。枇杷炒小象的制作方法比較接近。

　　我們也可以變通，把角螺換成鵝腸。作為鵝的內臟，鵝腸可以說是潮人的摯愛，一條腸壁厚實飽滿而且爽脆的鵝腸，是許多食客夢寐以求的食材。鵝腸炒枇杷，關鍵在于鵝腸的焯水處理不要有深的色澤，且要在水中給予底味，（不要像其他炒制鵝腸的菜色一樣先用鹵水或豉油去給底味，這樣炒出來枇杷變色嚴重，有礙觀瞻）。枇杷炒鵝腸色澤淡雅，口味清香，鵝腸爽脆，妙不可言。

　　隨著天氣漸漸轉熱，來一份枇杷苦瓜煲，為我們迎接夏天的到來呈現的薄禮?？喙舷磧羧ト?，切塊，跟豬腳，咸菜一起燜制，至豬腳軟爛時，加入枇杷肉，再煮制20分鐘，使枇杷的果酸跟苦瓜的味融為一體，再調校味道，又一道枇杷菜品應運而生。

　　枇杷作為時令的水果食材，確實既好看又好吃，但是枇杷多食容易助濕生痰，有痰濕內盛，脾虛滑瀉者不宜過多食用。

　?。ㄗ髡呦党敝莶伺胝{高級技師、韓山師范學院潮菜學院烹飪專業教師）

　　文/圖 陳俊生