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枇杷入菜,吃出新滋味
發布日期 : 2022-03-11 08:44:54 文章來源 : 潮州日報

  枇杷為薔薇科植物枇杷果樹的成熟果實,原產中國,栽種歷史悠久。早在漢代就有枇杷栽培。一般枇杷在初夏時節成熟上市。我國幅員遼闊,各地氣候不盡相同,早熟品種的枇杷在三月份就可以在市場上買到了。在這個時候嘗嘗鮮,完全可以不必顧慮是否時令的問題,因為這個時候的枇杷跟反季節的蔬菜有著本質上的區別。反季節蔬菜有點違背自然的意味,在追求順應自然,不時不食的中國傳統飲食觀念里面,理智的老饕們對它們并不感冒。而早熟的枇杷完全是為了照顧老饕們迫不及待的胃口,搶在它的同胞們粉墨登場之前,提前亮相而已。早熟的枇杷還是順應自然的好東西。

  驚蟄一到,意味著已經進入仲春季節,潮州大地也才正式進入春季。春是養肝的最好季節。萬物有序,食用當地應季食物是最簡單的因時用膳的小竅門。潮州的文祠、歸湖等地以及跟潮州接壤的福建漳浦盛產枇杷,而且也有早熟的枇杷上市供應。

  黃燦燦的枇杷不但顏色鮮黃靚麗、美味可口,還具有非常好的藥用價值?!峨S息居飲食譜》記載,枇杷甘平,潤肺,滌熱生津,以大而純甘獨核者良。為滋潤生津養生食品。日常食之可滋潤五臟、生津養胃、清肺潤燥、適于津虧內燥體質、熱性體質、癆病后體虛以及無病強身者食用。枇杷的性味歸經為,甘,酸,涼。歸肺、肝經。結合枇杷的性味歸經,把生果枇杷做了一個變通,利用它有甘味,減少甚至消除它的酸味,通過歸經入肝,應該在這春天里,能起到健脾養肝的食療效果。

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  枇杷入肴,在菜譜中并不常見。即使有,多數都是作為燉湯或者甜品出現。潮州菜的枇杷燉豬肺和水晶枇杷是其中的佼佼者。豬肺灌洗干凈,切塊焯水,再搓洗干凈,加上適量的腳趾肉,杏仁,小幾個龍眼肉,淡淡的鹽調味(水果菜色,不建議下味精),燉上半個小時,再加入去皮去核的枇杷果肉,再燉半個小時,一盅盅鮮甜無比的靚湯便應時而出。經燉制,果酸跟元肉的甜相互抵消而呈現出釅甘而不肥膩,起到滋潤五臟、生津養胃的效果。水晶枇杷亦然,枇杷整個去掉頭尾,去皮去核,保持整個形態完整,在中間釀上水晶餡(水晶餡一般由:冬瓜糖,熟花生,芝麻,冰肉等原料切成細丁,搓勻成團而成),做好之后,擺在盛器里,放進蒸籠蒸約20分鐘,取出之后,灌上冰糖水,一道橘黃誘人的,甜中略帶淡淡的果酸味,餡心香味彌漫的甜品應時而生。

  甜品跟湯菜既家常又小眾,要能登上大雅之堂,確實需要進行研究和開拓。水果入肴,是做為廚師的我喜歡嘗試的創新菜色之一,也比較符合現代人追求健康飲食的要求,而且還帶有養生的作用。要使枇杷作為菜品,能夠上到餐桌上面,必須給它找到好的伴侶。潮州菜以烹制海鮮見長,海鮮搭配水果,就像英雄配上美女,一剛一柔,相得益彰。海鮮的鮮美,加上水果清香和淡淡的果酸,經過炒鍋的火力烘托,讓它們產生美妙的化學效應,變成誘人食欲的香氣,讓人大快朵頤。

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  枇杷炒角螺。枇杷3-4個,去皮去核,切成3到4片用淡鹽水泡著,(一般水果去皮之后,要用鹽水泡著,以防褐變。)角螺去殼洗涮干凈后片成均勻的片,用生粉抓勻后沖洗掉表面的黏液,搭配上芹菜段,紅椒片,胡蘿卜花。把角螺片用適量的雞粉抓勻,給它一個底味,摸上生粉水,在140℃的油中滑一下迅速倒出,鏟凈余油,爆香料頭,加少許上湯,用鹽(或雞粉)調出咸味,一丁點的白糖搭配使味道柔和,勾薄芡,倒入螺片和濾干水的枇杷肉,麻利炒勻,出鍋裝盤。一盤黃綠相襯,咸鮮之中又帶有淡淡的果香味的時令菜品噴薄而出,炒制這樣的菜品,速度是一個關鍵因素,只有快速出品,才能保證枇杷不會因為過度烹飪而出現過于熟爛或者變色的情況,而且也要提醒食客注意要在10分鐘內吃完,使它以最美麗的姿態犒勞老饕的味蕾。枇杷炒小象的制作方法比較接近。

  我們也可以變通,把角螺換成鵝腸。作為鵝的內臟,鵝腸可以說是潮人的摯愛,一條腸壁厚實飽滿而且爽脆的鵝腸,是許多食客夢寐以求的食材。鵝腸炒枇杷,關鍵在于鵝腸的焯水處理不要有深的色澤,且要在水中給予底味,(不要像其他炒制鵝腸的菜色一樣先用鹵水或豉油去給底味,這樣炒出來枇杷變色嚴重,有礙觀瞻)。枇杷炒鵝腸色澤淡雅,口味清香,鵝腸爽脆,妙不可言。

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  隨著天氣漸漸轉熱,來一份枇杷苦瓜煲,為我們迎接夏天的到來呈現的薄禮??喙舷磧羧ト?,切塊,跟豬腳,咸菜一起燜制,至豬腳軟爛時,加入枇杷肉,再煮制20分鐘,使枇杷的果酸跟苦瓜的味融為一體,再調校味道,又一道枇杷菜品應運而生。

  枇杷作為時令的水果食材,確實既好看又好吃,但是枇杷多食容易助濕生痰,有痰濕內盛,脾虛滑瀉者不宜過多食用。

 ?。ㄗ髡呦党敝莶伺胝{高級技師、韓山師范學院潮菜學院烹飪專業教師)

  文/圖 陳俊生

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