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大菜蕾的苦與甘
發布日期 : 2022-03-11 08:44:06 文章來源 : 潮州日報

  ?? 蘇影

  許多年前,家里有從青年時就背井離鄉前往香港謀生的親人回來探親,在酒家聚餐時,這位前輩點了一個厚菇芥菜,肉實肥美的香菇搭配鮮嫩的芥菜用文火熬煮的豬骨湯做出來的一個湯羹。據說這種烹調的技法叫素菜葷做,又聽聞到在這個羹里,潤滑的高湯可降低芥菜的苦澀,這樣喝起來在保有鮮蔬清香的同時又減少了純肉湯的膩味。

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  母親說這位前輩從年輕時就喜歡這個菜羹,幾十年過去了還是初心不變,而他自己本身就是個烹調的高手,在香港肯定也是少不了閑暇時自己搗鼓幾個家鄉菜以慰平生?,F在回來了,一出手就還是點這道甘苦相伴的菜羹,可見傳統名菜之名不虛傳,不止果腹,更能撫平鄉愁??酀慕娌撕蜐庥舻南愎?、爽滑的肉湯調配而來的味道,在物質生活貧乏的年代,你可以說肉湯祛除了菜蔬的青澀,更能飽腹;在物質生活充裕的時代,你也可以說菜蔬的青澀祛除了肉湯的膩味,更助消食。如此說來,其貌不揚的厚菇芥菜羹竟蘊含了勞動人民的大智慧,平衡的飲食才是安穩生活的基石。

  其實母親又何嘗不是幾十年不變地愛吃大菜羹呢?是的,在潮州人口中,芥菜的家常叫法是大菜,或大菜蕾。這個“蕾”字屬于象形的叫法,潮州芥菜的外形類似包菜,一層包裹一層,最后包成圓球似的一顆。

  從前,大菜是一種平民菜,價格低廉,所以早餐以白糜為主的潮州人就變著花樣,運用各種腌制方法,把大菜腌出不同風味,成為佐粥的主要配食,或成為調羹的靈魂輔材。

  腌大菜用潮州話講叫“鹵貢菜”,鹵就是腌的意思,這個好理解,至于為什么叫“貢菜”就已經有些不可考了??傊?,這個貢菜可鹵咸可鹵甜,咸的又分咸貢菜、魚露貢。咸貢菜與甜貢菜一樣,鹵制工序完成以后還需要至少一個月的時間靜置才能開封食用,而魚露貢就不用,它不同于咸貢菜的主調料采用粗鹽,而是選取潮汕特色調味品“初湯”,也就是魚露,再加上少許辣椒醬腌制后放上幾天就能享用。在母親鹵的這幾種貢菜里,我尤其喜歡用魚露貢佐白米飯,一次只夾兩三根就能干掉一碗飯,實在擋不住的開胃。

  都是腌大菜,如果不叫“鹵貢菜”,而是叫“鹵咸菜”,那么就是另一款完全不同風格的腌制小菜了?!胞u貢菜”時的大菜要橫著切成條狀,經過兩天的強日曬干,再根據口味循序添加粗鹽、白酒、南姜末或粗鹽、白糖、白酒進行腌制?!胞u咸菜”時大菜就不能切細了,切成四瓣足矣,日曬時間也僅半天就夠,之后就能用密封的器皿一層大菜一層鹽、糖地逐層鋪滿,再把空隙處灌滿涼開水密封起來。把大菜鹵成咸菜同樣需要一個月的時間才能成熟,而鹵成酸菜只要一星期就能開封。

  成熟的咸菜同樣可直接拿來佐粥,或是切丁做酒家上主菜前的小碟。如果想避開些寒氣,可用姜絲先熱炒一番再吃。不過,咸菜的更大功用是用來做菜煮湯。比如熱炒的有牛肉炒酸咸菜、酸咸菜炒豬肚,都是既家常又傳統的潮州菜,或者酸咸菜煮魚片湯等,一樣地非常開胃。

  每年農歷的臘月到新年的正月大菜蕾最是當時,而時下已是農歷二月初,抓著大菜蕾在市的尾巴,母親竟然還買到一個頗為鮮嫩的菜蕾,這回母親照著厚菇芥菜的方法,做了一個芥菜魚頭。

  把芥菜、草魚頭各自焯水后,平整安妥地擺進盆子里,淋滿煮開的水,把盆子放大鼎里文火慢燉,起鍋前再撒上一把紅色的枸杞以增色彩。這鍋湯葷素相輔,雖清卻甜,滿口回甘,是喜歡大菜羹的母親依據大菜蕾的秉性費了些心思烹調而來。

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  芥菜魚頭湯

  食材:大菜蕾、草魚頭。

  調料:魚露、味精、枸杞。

  烹飪:

  1.大菜洗凈掰開切片,焯水后用冷水定型,瀝干。

  2.魚頭洗凈,焯水后用冷水定型,瀝干。

  3.拿合適的盆子,把大菜逐層平鋪,最上層擺上魚頭,注入燒開的熱水,蓋上蓋子,放大鼎里文火慢燉約45分鐘。

  4.起鍋前打開盆蓋,調入魚露、味精,再撒一把枸杞。


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