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包菜的安心之所
發布日期 : 2022-03-04 09:17:24 文章來源 : 潮州日報

  ?? 文/圖 蘇影

  包菜是一顆性格比較內斂的菜。碧玉一樣的葉片一層一層地緊緊包裹起來,最終成為一個沒有棱角的圓球,看著就非常地溫良謙恭。

  像切洋蔥似的把包菜切開來時,洋蔥滿腹的委屈會把你的眼睛辣下淚來,它展現的卻是葉葉心心,舒卷有余情的眷戀,所以包菜又叫卷心菜。

  芳心猶卷怯春寒,因為怕冷,所以把心卷起,然則一旦打開,層層疊疊的葉片四下分離,便也恣意舒展。拿它整葉地包裹肉餡做菜卷也好,把它切絲了炒個熱菜也好,它都是一種隨遇而安的泰然,清甜酥脆的個性自然而然地融進與之搭配的食材里,并且毫不張揚地與之交相輝映。

  在慣常于冷食的西式吃法中,它是常被切絲拌沙拉醬的,與酸酸咸咸的沙拉醬攪拌一起,它是開胃的,當然也是歡快的。

  在慣常于熱食的潮菜吃法中,它也是常被切絲的。切絲炒菜、切絲炒粿。


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包菜炒飯


  切絲炒菜最常炒的,或者說最相宜的,就是炒畬鵝粉。畬鵝粉來自以鳳凰單樅茶名世的鳳凰山,是鳳凰山上的土特產,是通過繁復的工藝把一種叫畬鵝的植物制成的粉條。所以包菜炒畬鵝粉天然的就帶有一股濃濃的高山上的鄉野風味,加上炒的時候輔以辣椒醬,熱氣升騰的爽口中,畬鵝粉晶瑩彈柔,包菜絲潤滑香甜,很容易地便讓人吃得心滿意足,踏實安樂。

  除了畬鵝粉,包菜還有許多性情相投的搭檔,組合起來就是包菜炒粿條、包菜炒粉絲、包菜炒面條或者包菜炒白米飯等等。

  這其中,包菜炒粿條尤為爽滑可口。粿條本身滑溜輕柔,熱鍋里充分吸收了包菜的甜美湯汁,加上大蒜辣椒的提香,又很容易地便讓人吃得忘乎所以,咂舌舔嘴。

  包菜和用米漿做的粿條這么搭配,和同為米漿做的腸粉自然也是十分地相得益彰,所以在每個清晨的腸粉攤上,包菜絲幾乎是一種固定的存在,就在腸粉皮蒸到快熟的當口,一撮細條的包菜絲就會被快速地撒進去,這樣出爐的才會是一盤帶有蔬菜的完整的腸粉。

  這樣說起來,包菜和潮州的粉粉條條緣分至深,其實在許多年以前,包菜常常會在臨近春節的時候被做成菜包,這個包包菜的皮仍然離不開潮州的“粿”。人們在為春節而印紅桃粿的時候,會預備多些紅粿皮,等印完了紅桃粿,就用這些多出的皮包上炒好的包菜絲,撮成一個個又圓又大的菜包子。紅桃粿是要“拜老爺”用的,蒸熟后要先收起來,這個菜包子沒有擔負參加祭拜的使命,所以一蒸熟就可以送到碗里開懷大嚼。在物質生活并不富裕的年代,臘月里為做粿而忙碌的間隙中做出的菜包可是令人十分期待的一種美味,一種十分平實的滿足。

  內斂的包菜一旦被打開,你會發現她層層疊疊緊裹的心是很能接受其它各種各樣的食材,與之相輔相成,化作特色風味,而這風味亦即其安心之所。


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包菜包


  包菜包

  食材:紅桃粿皮、包菜、臘腸、蝦米、大蒜、香菇。

  調料:魚露、油、味精、胡椒粉。

  烹飪:

  1.包菜洗凈切絲,焯水后用冷水定型,瀝干。

  2.香菇清水浸泡后切丁爆香,大蒜洗凈,蒜頭切丁,臘腸切片。

  3.鍋里熱油,依次放入香菇丁、蝦米、臘腸、蒜丁炒香,接著放入包菜絲燴炒,最后加魚露、胡椒粉、味精炒均勻。

  4.炒熟后的包菜絲放涼后,用紅桃粿皮包成圓形包子,放蒸籠蒸約十五分鐘就可起鍋。


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