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開春食韭菜 美味又營養
發布日期 : 2022-02-25 09:00:50 文章來源 : 潮州日報

  ?? 文/圖 陳榮浩

  潮州有“正月仔婿,二月韭菜”的俗語。雖說韭菜一年四季都可以吃到,但以春季品質最佳。今年立春以來,雨水充沛,又到了食韭菜的好時節。這時的韭菜色澤青綠、鮮嫩異常,吃起來色香味俱佳?!侗静菥V目》中也有這樣記載“正月蔥,二月韭”。就是說人們在春天最好多食用韭菜。

  ● 春食韭菜,由來已久

  在《詩經》中就有“獻羔祭韭”的詩句,由此可以證明韭菜在我國已經有悠久的栽培歷史。詩圣杜甫留下了“夜雨剪春韭”的千古佳句?!熬隆?,韭菜也。宋代文學家蘇東坡也有“漸覺東風料峭寒,青蒿黃韭試春盤”的贊美春韭詩句,可見韭菜是人們熟悉和鐘愛的蔬菜之一。

  韭菜適應性強,抗寒耐熱,各地都有栽培,潮州的沙洲韭菜就是潮州最出名的出產地。由于沙洲的泥沙土地,疏松,雜草少,空氣濕度適合,給韭菜提供良好的生長環境,那里出產的韭菜爽甜無渣。

  韭菜對于潮州人來說是必不可少的,逢年過節吃它,平常日子也吃,“豆芽炒韭菜”在潮州有著非同尋常的民俗意義,豆芽又稱“豆生”,韭菜寓意“久久發財”,因而不少傳統節日都會豆芽韭菜炒面條。

  ● 春食韭菜,益處甚多

  菜有時令,適時為上。韭菜因營養豐富,又有溫補肝腎,助陽固精作用,故在藥典上有“起陽草”之稱。春天氣候冷暖無常,飲食首先要養陽。充滿向上生發能量的韭菜是春季最適合養生的食材。

  韭菜是一種營養價值極高的蔬菜,不僅菜質柔嫩味香辛,而且還含有豐富的營養物質,此外還含有脂肪、蛋白質和一種辛香揮發物質——硫化丙烯。李時珍稱贊韭菜“乃菜中最有益者?!?/p>

  韭菜還有一定的藥用效果。韭菜所含的硫化物有一定的殺菌消炎作用,能提高免疫力,減少傷風感冒及腸炎等病的幾率。另外,韭菜屬于“瘦物”,和其他常吃的蔬菜相比,韭菜含有較多的膳食纖維,能增進胃腸蠕動,可幫助瘦身清腸。這些膳食纖維還可以把消化道中的殘渣包裹起來排出體外。

  ● 春食韭菜,食之有法

  作為開春第一菜,韭菜有“菜中之葷”的美稱,因其本身的滋味可人,所以與任何食材搭配都能擦出火花,無論用于制作葷菜還是素菜,都十分提味。清炒韭菜、韭菜炒雞蛋、韭菜炒肉絲、韭菜炒河蝦等無不讓人口舌生津。

  炒韭菜看似簡單,但其實頗考功夫。在火候上潮俗素有“生蔥、熟蒜,半生熟韭菜”之說,也就是說蔥要吃生,蒜要煮熟,韭菜最好是半生熟。韭菜含水量豐富,容易出水,如果火候掌控不到位,動作慢,那么韭菜就會潮州俗語所說“泄水”,再甚者便是出來一碟軟趴趴的“水草韭”;要是拿捏不住時間與火候,韭菜又容易炒不熟,反倒是落得一陣“臭青”。韭菜要炒得好,必須手快、火夠大,容不得一絲猶豫,整個炒制過程須如行云流水,一氣呵成。

  韭菜的另一食途是用作餡料和佐料,韭菜與鮮肉剁成泥,包餃子、包子、春卷。還可將韭菜切細,調入面糊,攤成韭菜餅,它散發出來的氣息真是香極了。

韭菜豬肉餃子

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  用料:豬肉,韭菜,面粉,蔥,姜。

  做法:

  1、把豬肉餡加入輔料攪拌。

  2、韭菜洗凈切碎放入拌好的肉餡中,攪拌均勻。

  3、面粉加水和一點鹽揉成軟硬適度的面團餳至10分鐘。

  6、將餳好的面揉成條,切成小劑子,搟成中間厚邊上薄的皮。

  5、把搟好的餃子皮放入餡包成餃子。

  6、鍋中放水,水開后下餃子,煮至浮起時,反復點水兩次即可撈出食用。

  小貼士:

  1、韭菜要先腌一下,既又進味,又能很好地和肉餡融合。

  2、要想煮出餃子不沾不破,在和面時加上一點鹽或者一個雞蛋,這樣餃子皮可以搟得很薄。

河蝦炒韭菜

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  用料:韭菜,小河蝦,鹽,植物油。

  做法:

  1、韭菜擇好洗凈切成段;小河蝦洗凈,剪去蝦須。

  2、 炒鍋放植物油,油溫五成熱,放入小河蝦翻炒至變色。

  3、放入韭菜大火翻炒。

  4、 韭菜發蔫,加鹽調味,翻炒均勻即可關火裝盤。

  小貼士:

  1、 稍微大點小河蝦要把蝦槍剪掉,吃著會扎嘴。

  2、小河蝦炒的時間不宜過長,顏色一變就可以放韭菜了,炒久了不鮮嫩。

  3、 韭菜的味道足夠掩蓋蝦的腥味了,不需要加其他調料,口味稍咸點更好吃。

韭菜炒雞蛋

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  用料: 韭菜,雞蛋,植物油,鹽。

  做法:

  1、韭菜擇洗干凈、控凈水,切小段。

  2、 雞蛋打散,開鍋上火、放入植物油。

  3、鍋內油開始冒煙的時候倒入雞蛋液,微黃立刻用筷子夾起翻面,變黃后用筷子夾入小盆里,夾成小塊備用。

  4、鍋內余油燒熱,放入韭菜大火爆炒,翻炒兩下放鹽。

  5、 剛要一蔫趕緊放雞蛋,拌勻立刻出鍋。

  小貼士:

  1、 炒這道菜油要大 ,雞蛋油夠了才能長起來。

  2、利用攤雞蛋的油再炒韭菜,這樣要比重新倒油炒出來的更香更好吃。

  3、鹽要比正常炒菜量稍微多那么一點點,咸中有味、不油不膩更下飯。

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