?? 文/圖 陳榮浩

　　潮州有“正月仔婿，二月韭菜”的俗語。雖說韭菜一年四季都可以吃到，但以春季品質最佳。今年立春以來，雨水充沛，又到了食韭菜的好時節。這時的韭菜色澤青綠、鮮嫩異常，吃起來色香味俱佳?！侗静菥V目》中也有這樣記載“正月蔥，二月韭”。就是說人們在春天最好多食用韭菜。

　　● 春食韭菜，由來已久

　　在《詩經》中就有“獻羔祭韭”的詩句，由此可以證明韭菜在我國已經有悠久的栽培歷史。詩圣杜甫留下了“夜雨剪春韭”的千古佳句?！熬隆?，韭菜也。宋代文學家蘇東坡也有“漸覺東風料峭寒，青蒿黃韭試春盤”的贊美春韭詩句，可見韭菜是人們熟悉和鐘愛的蔬菜之一。

　　韭菜適應性強，抗寒耐熱，各地都有栽培，潮州的沙洲韭菜就是潮州最出名的出產地。由于沙洲的泥沙土地，疏松，雜草少，空氣濕度適合，給韭菜提供良好的生長環境，那里出產的韭菜爽甜無渣。

　　韭菜對于潮州人來說是必不可少的，逢年過節吃它，平常日子也吃，“豆芽炒韭菜”在潮州有著非同尋常的民俗意義，豆芽又稱“豆生”，韭菜寓意“久久發財”，因而不少傳統節日都會豆芽韭菜炒面條。

　　● 春食韭菜,益處甚多

　　菜有時令，適時為上。韭菜因營養豐富，又有溫補肝腎，助陽固精作用，故在藥典上有“起陽草”之稱。春天氣候冷暖無常，飲食首先要養陽。充滿向上生發能量的韭菜是春季最適合養生的食材。

　　韭菜是一種營養價值極高的蔬菜，不僅菜質柔嫩味香辛，而且還含有豐富的營養物質，此外還含有脂肪、蛋白質和一種辛香揮發物質——硫化丙烯。李時珍稱贊韭菜“乃菜中最有益者?！?/p>

　　韭菜還有一定的藥用效果。韭菜所含的硫化物有一定的殺菌消炎作用，能提高免疫力，減少傷風感冒及腸炎等病的幾率。另外，韭菜屬于“瘦物”，和其他常吃的蔬菜相比，韭菜含有較多的膳食纖維，能增進胃腸蠕動，可幫助瘦身清腸。這些膳食纖維還可以把消化道中的殘渣包裹起來排出體外。

　　● 春食韭菜，食之有法

　　作為開春第一菜，韭菜有“菜中之葷”的美稱，因其本身的滋味可人，所以與任何食材搭配都能擦出火花，無論用于制作葷菜還是素菜，都十分提味。清炒韭菜、韭菜炒雞蛋、韭菜炒肉絲、韭菜炒河蝦等無不讓人口舌生津。

　　炒韭菜看似簡單，但其實頗考功夫。在火候上潮俗素有“生蔥、熟蒜，半生熟韭菜”之說，也就是說蔥要吃生，蒜要煮熟，韭菜最好是半生熟。韭菜含水量豐富，容易出水，如果火候掌控不到位，動作慢，那么韭菜就會潮州俗語所說“泄水”，再甚者便是出來一碟軟趴趴的“水草韭”；要是拿捏不住時間與火候，韭菜又容易炒不熟，反倒是落得一陣“臭青”。韭菜要炒得好，必須手快、火夠大，容不得一絲猶豫，整個炒制過程須如行云流水，一氣呵成。

　　韭菜的另一食途是用作餡料和佐料，韭菜與鮮肉剁成泥，包餃子、包子、春卷。還可將韭菜切細，調入面糊，攤成韭菜餅，它散發出來的氣息真是香極了。

韭菜豬肉餃子

　　用料：豬肉，韭菜，面粉，蔥，姜。

　　做法：

　　1、把豬肉餡加入輔料攪拌。

　　2、韭菜洗凈切碎放入拌好的肉餡中，攪拌均勻。

　　3、面粉加水和一點鹽揉成軟硬適度的面團餳至10分鐘。

　　6、將餳好的面揉成條，切成小劑子，搟成中間厚邊上薄的皮。

　　5、把搟好的餃子皮放入餡包成餃子。

　　6、鍋中放水，水開后下餃子，煮至浮起時，反復點水兩次即可撈出食用。

　　小貼士：

　　1、韭菜要先腌一下，既又進味，又能很好地和肉餡融合。

　　2、要想煮出餃子不沾不破，在和面時加上一點鹽或者一個雞蛋，這樣餃子皮可以搟得很薄。

河蝦炒韭菜

　　用料：韭菜，小河蝦，鹽，植物油。

　　做法：

　　1、韭菜擇好洗凈切成段；小河蝦洗凈，剪去蝦須。

　　2、 炒鍋放植物油，油溫五成熱，放入小河蝦翻炒至變色。

　　3、放入韭菜大火翻炒。

　　4、 韭菜發蔫，加鹽調味，翻炒均勻即可關火裝盤。

　　小貼士：

　　1、 稍微大點小河蝦要把蝦槍剪掉，吃著會扎嘴。

　　2、小河蝦炒的時間不宜過長，顏色一變就可以放韭菜了，炒久了不鮮嫩。

　　3、 韭菜的味道足夠掩蓋蝦的腥味了，不需要加其他調料，口味稍咸點更好吃。

韭菜炒雞蛋

　　用料： 韭菜，雞蛋，植物油，鹽。

　　做法：

　　1、韭菜擇洗干凈、控凈水，切小段。

　　2、 雞蛋打散，開鍋上火、放入植物油。

　　3、鍋內油開始冒煙的時候倒入雞蛋液，微黃立刻用筷子夾起翻面，變黃后用筷子夾入小盆里，夾成小塊備用。

　　4、鍋內余油燒熱，放入韭菜大火爆炒，翻炒兩下放鹽。

　　5、 剛要一蔫趕緊放雞蛋，拌勻立刻出鍋。

　　小貼士：

　　1、 炒這道菜油要大 ，雞蛋油夠了才能長起來。

　　2、利用攤雞蛋的油再炒韭菜，這樣要比重新倒油炒出來的更香更好吃。

　　3、鹽要比正常炒菜量稍微多那么一點點，咸中有味、不油不膩更下飯。