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紅桃發粿,吉祥如意
發布日期 : 2022-02-25 08:59:56 文章來源 : 潮州日報

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  ?? 文/圖 蘇影

  “桃之夭夭,有蕡有實。之子于歸,宜其家室?!碧易?,作為吉祥物,在兩千多年前就已經被勞動人民吟詠進詩歌里。在盛產各種“粿”的潮汕平原上,勞動人民則把對桃子的喜愛深深地雕刻進做粿的模印里,之后在年年歲歲的節日中,用桃粿印印出一個個艷若桃子的粿,俗稱紅桃粿。

  在潮汕,“粿”這一美食品種繁多,自成體系,既是食品,更是供品。這其中有很多的“粿”對外地游客來說是地方特色小吃,對本地居民卻是年節祭祀的必備品,紅桃粿便是這必備品里的經典擔當。

  能躋身潮汕粿行列的入門條件就是用料大多離不開粘粉(大米磨成的粉)、面粉或薯粉等諸類糧食谷物制成的粉。紅桃粿的粿皮主要用料就是粘粉。一小勺調味勺的紅曲粉,用清水調開成桃紅色的一碗水?;馉t上架起大鍋,鍋里倒上清水,加適量鹽、油,倒上紅曲水,煮開后倒進生粉,煮到起泡了再逐漸倒入粘粉,一邊快速攪拌,直到把粉水攪拌得黏稠均勻,再倒出來在案板上反復按壓直至揉出一團圓潤柔韌的面團,這紅粿皮就算做好了。

  從面團上捻下一塊來,其余的用干凈的濕布蓋住保濕。捻下來的這塊在桌子撮成圓條,均勻地切塊,取一塊放手心里撮湯圓似的撮一下,又放桌子上稍微壓扁后重新拿回手里,一只手拇指往圓皮中間按捏,另一只手快速地轉動粿皮,直至把粿皮轉成一個碗狀,這時候就能把粿餡舀進粿碗里,接著封口,整成上尖下寬的粿印型,放進抹了些許粘粉的粿印里,手掌心一壓,再稍稍整型,完成后,粿印來個側翻,在桌子輕輕一扣,一個桃型紅粿就掉出來了。

  在兒時,阿嬤做紅桃粿的時候,我最喜歡跟著的就是這個印粿的過程,比學校里的手工課更吸引人,最想學的一招就是把一塊毫無形狀的粿皮捏成一個飯碗的模樣,能捏出這個碗型比把包好餡的粿放進粿印印出桃型來更讓人著迷,對小孩子而言,這是一個了不起的技術活??上У氖?,這個活計一直沒學會,阿媽也沒學會,阿嬤捏出的粿碗便成了我對紅桃粿最深的眷念。

  雖然沒能學會捏粿碗,阿嬤卻給我們留下了一個木雕紅桃粿印,這是一個從阿嬤年輕時就在用的粿印。粿印是做紅桃粿不可或缺的工具,紅桃粿因粿印而最終成型。阿嬤的粿印,整木雕刻,傳統圖案,凹槽深淺得宜,表面、邊沿均打磨光滑,印出來的粿俊美大方,即使蒸熟后圖案紋路依然清晰有韻。后來,因年代久遠,粿印上的圖案出現裂痕,只得光榮離休,并轉型成了我家的藏品。

  印紅桃粿,制作粿皮其實是第二步,第一步還是要先調好餡料,粿皮一旦調好馬上就可印制。紅桃粿餡大致分兩種,一種是糯米飯,一種是綠豆粉,都是咸味。糯米飯餡的用糯米、蝦米、香菇、豬肉、大蒜、花生仁燴炒,綠豆粉餡的用去皮的綠豆蒸熟碾壓成粉。不同粿餡做成的紅桃粿有各自不同的使命,時年八節,除了清明都是紅飯桃的主場。清明登場的也是飯桃,只不過不是紅飯桃,而是白飯桃,就是制作粿皮的時候去掉了添加紅曲粉的環節,待到白飯桃印制成型后才用筷子在粿面上像古代美人化額上梅妝似的點上一顆紅色的小圓點。然而什么時候才是綠豆粉粿的主場呢?那就是家里有孩子要“出花園”了,或者是家里要喬遷新居了!“出花園”就是潮汕小孩到了十五歲時舉行的成人禮,喬遷新居更是幸福生活又上層樓的事兒,都是需要非常鄭重地進行祭拜活動的日子。約定俗成里,潮汕人就這樣把同一個粿印印出的桃型粿安排出了不同的味道與分工,萬變不離其宗的,還是對吉祥物桃子根深蒂固的推崇喜愛。

  搭檔紅桃粿,同為年節供品經典擔當的是發粿,俗稱酵粿。酵粿的用料、制作走的是極簡風,粘粉加酵母、白糖水混合均勻后靜置發酵約兩小時,再倒進容器里就可以上鍋蒸了?;蛘哒撤奂优萁头?、白糖水攪拌均勻后立刻倒進容器里上鍋蒸??傊?,酵粿是制作比較簡單不繁瑣的粿品,然而其名為“發粿”,被寄寓了人們祈望發家致富、吉祥安康的愿望,所以幾乎每個節日都必有其出場。

  酵粿主料粘粉,蒸出來的粿顏色白凈清沏,所以祭祀前同樣要像在白飯桃上點紅妝一樣的,在酵粿面上也點上鮮艷的紅點,而這個紅點的位置就點在酵粿“笑裂”的地方。酵粿,酵粿,發了酵的粿蒸熟后粿面就會開裂,這個“開裂”對潮州人來說稱之為“笑”,在打開蒸蓋看到酵粿的當下,這些粿要是都“笑開顏”,那么蒸粿人馬上也就跟著喜笑顏開,因為酵粿會“笑”寓意著家宅安寧,諸事順遂。

  只是相比起酵粿,紅桃粿似乎有著更多的粉絲,原因無它,紅桃粿顏值更高,味道更多元,但對于潮汕主婦來說,他們就是一對“拜老爺”的經典搭檔,謂之紅桃發粿。

  紅桃粿

  食材:粘粉、生粉、糯米、豬肉、蝦米、香菇、大蒜、熟花生仁。

  調料:紅曲粉、鹽、油、魚露、味精、胡椒粉。

  烹飪:

  1、豬肉切片,香菇浸泡后切絲爆香,大蒜洗凈后切去蒜葉,蒜頭切丁。

  2、糯米洗凈浸泡約1小時,再瀝干約1小時,用少許油先熱炒一遍,這樣出來的糯米比較有彈性。

  3、炒好的糯米加上蝦米用高壓鍋蒸約15分鐘。

  4、換只大鼎,倒適量的油,放入大蒜熱炒,接著加上豬肉片、花生仁,加適量魚露一起炒,最后燴入糯米飯、香菇,撒上胡椒粉、味精炒均勻。

  5、少許紅曲粉,用清水調開。

  6、大鍋里倒上清水,加適量鹽、油,倒上紅曲水煮開,接著倒進生粉,煮到起泡,再依次倒入粘粉,一邊快速攪拌,攪拌到黏稠均勻后,倒出于案板上反復按壓直至揉出一團圓潤柔韌的面團。

  7、把面團撮條切塊,捏成碗狀,舀入糯米餡包好,放入粿印印制。

  8、印制成型的紅桃粿上蒸籠蒸約15分鐘即可出爐。

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